¿SABIA QUE UNA MAYOR TEMPERATURA DEL GANADO PUEDE RESULTAR EN CARNES MÁS DURAS?

   Es bien sabido que, a nivel mundial, la industria cárnica siempre está en la búsqueda de producir más y mejor carne. Para ello se toman incontables variables conocidas por todos, como alimentación, cruce genético, control de enfermedades, etc. Pero existen variables igualmente importantes y poco conocidas, como la temperatura del animal antes del sacrificio. Progan Software Ganadero le invita a conocer más sobre tema y descubrir por qué está relacionado el grano, la temperatura del animal y la calidad de la carne. @ProganSoftware.

   Nuevas investigaciones han demostrado que la dietas que se basan mayoritariamente en el consumo de grano por parte de su ganado, tiende a subir la temperatura corporal del animal. Y este aparentemente pequeño detalle puede llegar a determinar la calidad de la carne.
   El punto radica en que si el animal posee una temperatura alta al momento de ser sacrificado, esto afecta la acción de las enzimas lo que se refleja negativamente en bajo ablandamiento de la carne y en su color, que son características que el consumidor busca en el producto.
   La relación entre la temperatura del animal y el tipo de alimentación nace de un estudio dónde se compararon las temperaturas antes y después del sacrificio del animal basados en grupos: el primero fue alimentado con pasto durante 300 días, otros fueron alimentados con 150 días de pasto y 150 días de grano (feedlot corto) y el último grupo fue alimentado durante 300 días sólo con granos (feedlot largo) dando como resultado diferencias de temperatura y características de la carne entre los tres grupos, con menor calidad en la carne,del grupo alimentado exclusivamente con grano.
   Algunos investigadores aseguran que la clave está en el alto contenido energético del grano como alimento principal. A mayor contenido energético, mayor es la carga metabólica del animal, y mientras mayor sea la temperatura el novillo, mayor será la dureza de la carne final.
   La experiencia se sustenta en las recomendaciones del Meat Standards de Australia (MSA) para determinar lo que consideraría un corte de carne ideal. Según la MSA, la temperatura de la carne del animal, en el momento de sacrificio, debería estar entre los 15º y los 35º grados Celsius, ya que en ese momento alcanza un pHde 6,0. Sin embargo, en un animal con temperatura superior a los 35º, el pH baja y la calidad de la carne se reduce. En la industria ganadera mundial, los indicativos de la MSA se toman muy en serio como parámetros ideales para la producción de carne.
   Sin embargo esto es sólo el inicio de una serie de investigaciones con el fin de controlar la temperatura de la carne antes del sacrificio, para lograr animales más sanos y carnes más blandas para el consumo general.
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